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      如何測定蛋清的凝膠強度?
      點擊次數:883 發布時間:2017-07-18 打印本頁面 返回

          雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成,是食品中理想的蛋白質,又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質,被廣泛應用于肉制品、魚糜制品、面制品等食品加工業中。

      1 蛋清凝膠的制備

            將鮮雞蛋的蛋清手工分離,用高速分散機35r / s 攪拌20min,靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( V/V) 混合均勻,按GB 2760-2007 食品添加劑使用衛生標準加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL 燒杯中,保鮮膜封口,90℃ 水浴加熱30min,冰水浴40min,放入4℃ 冰箱中14h 后取出,備用。

      2 儀器設備及配件

      儀器:Universal TA質構儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀

      探頭:P/0.5凝膠強度探頭

         

      3 實驗方法

            將制備好的蛋清凝膠按照相同的規格放于凝膠探頭的正下方,探頭以1mm/s的速度對凝膠樣品進行擠壓直至凝膠樣品的破裂,軟件自動記錄下凝膠破裂時所需的力,將這個破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強度。

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