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      質構儀(物性分析儀)用于評價高桿白菜“香菜”的品質
      點擊次數:582 發布時間:2017-08-23 打印本頁面 返回

            高桿白菜( Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis),又名長梗白菜,為2 年生蔬菜,屬十字花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物。它是我國長江中下游地區栽培比較普遍的早熟抗熱白菜品種。皖南地區的居民常選用深秋或初冬采摘(經霜打2次zui佳) 的高桿白菜作為原料進行加工,制成的產品被稱為“香菜”“油香菜”,是當地居民多年流傳下來的一種通過特殊加工、存儲工藝制作而成的家常小菜,因其口感脆韌、香辣可口而深受消費者喜愛。

      1 “香菜”的制備

      原料→去根、綠葉→清洗→瀝水→切絲( 長10 cm,寬4 ~ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為5%物料重) →倒缸( 3 次,每隔8 ~ 10 h 翻動1 次) →壓水( 壓至含水量10% 左右) →拌料( 糖、鹽、香辛料等) →包裝→成品。

      2 樣品處理

      將待測樣品各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進行測定,結果取6次測定的平均值。

      3 儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/5柱形探頭

      測定條件的設置:

      測定模式:TPA模式

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:2mm/s

      觸發力:5gf

      兩次下壓間隔時間:3s

      目標模式:距離 2mm

      4 測試結果

      可以測試高桿白菜“香菜”的硬度、彈性、回復性、咀嚼性、內聚性等指標。

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