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      質構儀(物性分析儀)用于可吸性食品的質構分析
      點擊次數:502 發布時間:2017-09-22 打印本頁面 返回

            可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產品的粘稠度是評價此類食品好壞的一個重要指標,同時還影響食品風味,適當的粘稠度可以延長呈味成分在口腔內粘著的時間,給比較弱的味更多的感受時間,同時降低呈味成分從食品中的釋放度;對于過強的味感可以給與一定程度的抑制,此作用都有益于味蕾對滋味的良好感受,但是食品的粘稠度必須適當,粘稠度過高后味不凈,有糊住嗓子,非常難受的感覺;粘稠度較稀,味感迅速消失,食品風味不完整、不細膩、不豐滿??梢娖焚|優良而又適當的粘稠度調整可以做到錦上添花,提升品質。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當及穩定的粘稠度是至關重要的。

            質構儀也叫物性分析儀器,可以客觀評價食品質構特性,對力學指標結果給出準確的數量化描述。上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀含有400多套探頭,其中P/BE是一種反擠壓裝置,由盤狀活塞下壓容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置的過程,其間樣品會由活塞外緣翻擠上來一系列力,可以用于實驗室對可吸類食品(例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等)的粘性、稠度等口感給出數字化描述。

            上海騰拔公司的P/BE反擠壓裝置配備直徑大小不一的活塞,適合于各種粘稠度可吸性食品的質構分析。

      1 測試條件的設定

      測試模式:壓縮

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:3mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:距離 20mm

       

      2 圖形分析

      (1)硬度:曲線上的正向zui大力,即下壓過程中受到的zui大力

      (2)稠度:正向力與時間形成的正峰面積

      (3)粘聚性:負向zui大力,用于模擬表示樣品的內部粘合力

      (4)粘度:負向力與時間形成的負峰面積

      3 結果分析

             硬度和稠度越大,說明產品越稠厚、內聚力越大,對活塞下壓時的抵抗力越大,也可以說明產品本身細膩度越差;粘聚性和粘度越大說明產品對活塞的附著性,即力的值越大,粘性越大,活塞上提時粘在其上的越多,一般較稠的粘性較大,從而產品越難達到可吸的標準,粘性過小,則產品過稀,口感較差。

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