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      質構儀(物性分析儀)用于大葉麻竹筍腌制過程的質構研究
      點擊次數:717 發布時間:2017-09-26 打印本頁面 返回

            大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹,屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物,廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區,其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭,是的高產型竹筍,適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營養價值、獨特的風味等特點,深受消費者的喜愛。同時,由于大葉麻竹筍上市的季節性,常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費者對腌制蔬菜食用品質滿意度的眾多因素中,質構是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過程中,受相關酶、微生物、化學物質等因素作用,導致質地變軟,影響腌制蔬菜的食用價值。不同食鹽質量濃度腌制條件對蔬菜質地的影響不盡相同,同時對腌制蔬菜的PH值、風味成分等其他品質特性的影響也不同。

      1 樣品準備

      準確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片。

      2 儀器測定

      儀器:Universal TA物性分析儀(質構儀)

      探頭:P/36R柱形探頭

      將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進行測定,測定條件:

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:5g

      兩次下壓間隔時間:3s

      目標模式:形變 40%

       

      3 測定結果

           可以測定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復性、內聚性、咀嚼性等指標,可用于更好地評價腌制大葉麻竹筍質地的變化。

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