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      番茄調味醬質構特性研究
      點擊次數:583 發布時間:2017-11-09 打印本頁面 返回

            作為一種復合調味料,番茄調味醬是以濃縮番茄醬為主要原料,添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素C等多種營養成分,番茄調味醬深受消費者喜愛,且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調味醬的色澤、滋味、質構等感官品質,其優劣直接決定了消費者對產品的喜好程度。

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/BE反擊壓探頭

            將番茄調味醬倒入樣品杯中,填充大約75%,然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品進行擠壓,測試條件設置如下

      測試模式:壓縮

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:10mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:距離 30mm

      測試結果

      硬度:正峰的zui大值定義為番茄調味醬的硬度。

      稠度:正峰的面積定義為番茄調味醬的稠度。

      粘聚性: zui大的負峰力表明了番茄調味醬的粘聚性。

      粘性:負峰的面積定義為番茄調味醬的粘性。

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