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      質構儀用于泡菜質地的測定
      點擊次數:597 發布時間:2017-11-23 打印本頁面 返回

            泡菜是我國的一種傳統大眾化食品,具有制作容易、設備簡單、成本低廉、營養豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優點,深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸,具有開胃、助食、增強營養和免疫的功效。

            泡豇豆作為典型的泡菜,更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養物質;而且風味獨特、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高,消費者對豇豆泡制后其營養成分的變化,特別是質地的變化越來越關注。

          質構儀作為一種食品感官分析儀器,已經在食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。質地特性是反映泡豇豆品質好壞的主要指標之一,對泡豇豆的口感有著至關重要的作用。

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/5柱形探頭

      將泡好的豇豆切成規格大小均一的小段,放于柱形探頭的正下方,然后進行TPA測試,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:2mm/s

      測試后速度:2mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:形變 30%

      兩次下壓間隔時間:3s

      2測試結果

      可以測定泡豇豆的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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