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      質構儀用于油條品質的測定
      點擊次數:493 發布時間:2017-12-08 打印本頁面 返回

            油條起源于宋朝,是我國傳統早餐,深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質,通過高溫加熱,使面坯的淀粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出,面坯形成多孔的內部結構和酥脆的外皮及產生特殊的風味。近年來,一些知名餐飲連鎖店(肯德基、麥當勞等)、酒店都開始把油條和豆漿作為重要早餐品種。統計表明,我國年產油條約達12萬噸。

          質構儀作為一種食品感官分析儀器,已經在食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究顯示,油條硬度、咀嚼性與小麥面團形成時間和粉質指數呈負相關,隨著小麥面粉形成時間和粉質指數逐漸增大,面筋筋力增強,油條體積增大,內部結構蓬松,油條硬度和咀嚼性降低。

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50柱形探頭

             選取炸制均勻的油條,切除兩端部分,將中間段切成厚度2cm的油條小塊,平躺放于50mm柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:形變 5%

      兩次下壓間隔時間:3s

      每組樣品測定5次,去除zui大值和zui小值后算平均值

      2測試結果

      可以測定油條的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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