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      質構儀用于測定雞肉不同部位肌肉的物理特性
      點擊次數:609 發布時間:2018-01-16 打印本頁面 返回

             雞的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,并富有營養,有滋補養身的作用。雞的肉質受到雞的品種、年齡、性別、肌肉部位和營養狀況影響。雞肉的物理特性是評價雞肉品質的重要指標。雞肉的部位不同,雞肉的物理特性可能不一樣,肉質和口感可能受到影響。

           質構儀作為一種食品感官分析儀器,具有操作簡便、數據客觀、不受人為因素影響等優點??梢杂觅|構儀研究雞肉不同部位肌肉的物理特性,從而為不同部位的肌肉品質提供數據支撐和分析研究。

      1 樣品準備

            將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試,去除肉塊表面的脂肪和結締組織,然后置于蒸鍋內蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。

      2儀器測定

      (1)TPA測試

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50探頭

      將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:距離 4mm

      兩次下壓間隔時間:3s

      測試結果:雞肉的硬度、彈性、回復性、內聚性、咀嚼性等指標。

      (2)剪切測試

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/BS剪切刀具

      將蒸煮好的雞肉塊放于剪切刀具的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:剪切

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:20g

      目標模式:距離 25mm

      測試結果:雞肉的嫩度、剪切力和剪切強度等指標。

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