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      質構儀用于榨菜品質的測定
      點擊次數:768 發布時間:2018-01-26 打印本頁面 返回

             榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料,經過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發酵的蔬菜腌制品,是中國特有的腌制蔬菜之一,與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學成分達幾十種之多,如蛋白質、糖類、維生素、礦物質等。蛋白質在水解后會產生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸,使榨菜更加鮮香。

            榨菜的品質決定人們對它的喜愛程度。目前,對榨菜的測定主要依靠感官評價來實現。但是感官評定方法主觀性強、評判標準模糊、評定結果差異大,并且需要有經驗的專家進行評判,成本較高。質構儀測定方法相對客觀準確、可靠性強,廣泛應用于食品品質的測定。

      1 樣品準備

             將榨菜切成10mm*10mm*10mm規格大小一致的形狀,用于TPA測定和穿刺測試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規格的形狀,用于咬合測試。

      儀器測定

      (1)TPA測試

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/35探頭

      將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:形變 30%

      兩次下壓間隔時間:3s

      測試結果:榨菜的硬度、彈性、回復性、粘性、內聚性、咀嚼性等指標

       

      (2)穿刺測試

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/2探頭

      將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:穿刺

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:形變 70%

      測試結果:榨菜的穿刺力等指標

       

      (3)咬合測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/VB鉗口探頭

      將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:咬合

      測試前速度:0.5mm/s

      測試速度:0.5mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:距離 4mm

      測試結果:榨菜的剪切力、脆性等指標

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