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      質構儀用于鴨血旺的質構分析
      點擊次數:367 發布時間:2018-03-08 打印本頁面 返回

          血旺也叫是人們非常喜愛的一種菜肴,營養價值豐富,消費市場十分巨大。在血制品中,人們尤其偏好鴨血旺,主要原因在于鴨血旺質構嫩滑有彈性、口感細膩。以往的研究多用感官評價的方法來評價血旺口感上的品質,二采用感官測定的評價方法對檢測人員的專業水平要求較高,且存在主觀性。

          質構儀測定是近年來發展成熟的一種檢測手段,具有客觀、穩定、重復性好,感官量化等諸多優點,而且測定結果與感官評定結果具有一定的相關性。

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/50柱形探頭

      將鴨血旺切成20*20*20mm規格的血旺樣品,放于柱形探頭的正下方中,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:形變 40%

      兩次下壓間隔時間:4s

      測試結果:鴨血旺的硬度、粘性、彈性、內聚性和咀嚼性等指標

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