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      扯面的質構分析
      點擊次數:405 發布時間:2018-03-14 打印本頁面 返回

          扯面是陜西省的漢族傳統面食,至今已有3 000多年的歷史,其制作目前多以家庭式和小作坊式為主,由于其含水量高達40%左右,在夏季高溫季節極易發酵、發霉,進而引發一系列的品質劣變反應,導致嚴重浪費,目前市售的生鮮面多數加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等,而且需要低溫放置,成本較高,不能滿足消費者追求“、無添加”的健康飲食理念.

          扯面是陜西當地居民十分喜愛的面食,而且日需求量極大,但是在夏季高溫季節,放置不到12 h,面條就會發酵產酸,拉伸性變差,極易斷條,所以為了實現小企業生產的扯面從產出到餐桌的72 h周轉時間,滿足消費者日需求量,且堅持“健康飲食、方便快捷”的消費理念下選取人們日常生活中常食用的鹽堿、乙醇(煮制中會蒸發)來延長扯面的常溫放置時間,滿足現代人的飲食需求。

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/36R柱形探頭

      取5cm*5cm規格的面塊,放于柱形探頭的正下方中,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:3mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:形變 20%

      兩次下壓間隔時間:4s

      測試結果:硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標

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