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      質構儀測定竹筍發酵過程中的質地變化
      點擊次數:527 發布時間:2018-05-30 打印本頁面 返回

          采后竹筍在常溫下貯藏極易發生褐變和木質化,進而影響其食用品質,因此采用合理的加工保鮮措施對竹筍產業發展具有非常重要的意義。目前zui常見的加工貯藏方式主要包括:糖漬、腌制、冷凍、發酵以及液體涂膜處理等,不同的保鮮貯藏方式對竹筍的質地有著不同的影響。

          發酵處理作為一種重要的蔬菜加工方式,不僅能夠達到蔬菜保鮮的目的,還能改善蔬菜制品的色澤、質構、風味和營養成分的變化等,其中質構、色澤和微觀結構是評價竹筍等蔬菜保鮮效果的重要指標,也是影響其市場價值的主要因素。

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/36R柱形探頭

      將發酵后的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方體,然后將樣品置于柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:2mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 40%

      兩次下壓間隔時間:5s

      結果測定:硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。

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