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      關于冷凍魚糜質量檢測的探討
      點擊次數:439 發布時間:2018-06-04 打印本頁面 返回

          我國于2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業標準,自此,冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業標準為操作規范。

          在冷凍魚糜凝膠強度(彈性)的檢測上,使用的檢測儀器、檢測工藝不同,zui終所得數據也會差別很大,因此,必須采用標準的檢測儀器和規范的檢測工藝。

          目前,國內有些魚糜生產企業檢測魚糜凝膠強度的方式,并不符合冷凍魚糜行業標準。由此導致魚糜貿易中,采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議,甚至產生糾紛。

          有關冷凍魚糜標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準請點此處水產行業標準(SC/T 3702-2014)(下載行業標準請點此處標準SC/T 3702-2014,大家可以下載閱讀,并遵照這個標準,配置合格的儀器,進行規范操作。

       

      1 檢測儀器設備及材料

      冷凍魚糜質量檢測需要的設備有:彈性機、質構儀、腸衣。

          魚糜彈性儀專用儀器設備,按照國家標準(GB/T 36187-2018)水產行業標準(SC/T 3702-2014)設計開發出來的一款儀器,可以測定魚糜制品如魚丸、魚腸、魚糕、魚卷、魚面等的彈性或凝膠強度

          上海騰拔儀器科技有限公司生產的Universal TA質構儀不僅可以用于食品領域的質構分析,也可以應用于農業、林業、畜禽、水產、制藥、化妝品、化工和材料等領域,可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回復性、嫩度、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、咀嚼性,內聚性、延展性、凝膠強度、拉伸強度等多種參數。

          腸衣以前都是從日本采購的,名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣,45μ,50㎜×30㎜。每箱16600條,每條大約1.15元人民幣?,F在國內也可以買到,但國產腸衣和日本腸衣在質量上有差異。

          購買國產腸衣時要注意,一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業標準,產品尺寸稍微差一點關系不大,對zui終數據的影響不明顯,但過大或者過小就不行;二是收縮率要達標,收縮率不高的腸衣受擠壓時,很可能會爆掉或者使魚糜腸變形,所以采購國產腸衣時,通常需要先提供規格和要求來訂做。

       

      2 打漿設備

      (1)細切機或斬拌機

          上圖這種設備原來是用于細切蔬菜的,用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題:一是打漿效率很低,一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好,樣品數量多的話,檢驗員勞動強度大;二是要不停地打開蓋子,挖出角落中刀片打不到的魚糜,否則斬拌不均勻;三是升溫快;四是與其他打漿機比較,該設備做出的魚糜彈性偏低。

          在各類魚糜樣品斬拌設備中,這種細切機(斬拌機)屬于被淘汰的設備,不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。

      (2)家庭用食品加工機

          上圖中的小設備,現在被國內外尤其是越南很多企業用來斬拌魚糜樣品,它原來是家庭用食品加工機(Food Processor)。

          它的問題是:一、刀片和塑料件比較容易損壞(得買進口的配件,比如松下公司的就不錯),一般配置兩臺換用;二、每次打漿樣品量少,僅數百克,只能灌一根腸(大容量的可灌兩根),而這個是zui關鍵的問題,如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做;三、魚糜樣品必須多點解凍,因為刀片過薄、功率低,不能斬拌過硬的樣品(進口的比較好點)。

          但它也有優點:斬拌刀速快,魚糜凝膠能比較充分地打出來;工作效率高;清洗方便等。

          經過對比試驗收集數據后發現,使用上述細切機(斬拌機)和廚房用食品加工機打漿后,后者所制產品的彈性比前者高約100個單位,這是因為后者刀速快且斬拌均勻,因此不建議使用細切機(斬拌機)打漿。

      (3)打漿桶

          上圖是魚糜樣品斬拌專用打漿桶,其實它是縮小了的制品打漿桶,由內外桶組成,兩個桶中間可以放冰塊,避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫;有三個或者四個刀片,功率較大,斬拌有力,對沒有完全解凍的魚糜也可以輕松斬拌;帶有變頻調速裝置,冷凍魚糜細切、加鹽后可以用快速頻率打漿,效率很高,每次只要幾分鐘就可以完成;每次可以打一公斤以上的樣品,保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸(灌腸后剩余的漿可以回收,不存在浪費現象)。

          魚糜樣品經過這種打漿桶打漿后,彈性也比細切機(斬拌機)高,和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重,清洗不太方便,目前國內企業使用得比較少。

      (4)實驗室打漿設備

            上圖是美國俄勒岡州立大學教授Jae W. Park魚糜實驗室中的打漿設備

       

      3 灌腸設備

      (1)手搖式灌腸機

          灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法,就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中,再擠壓到腸衣中去(類似蛋糕店中擠奶油的方式)。這種灌腸方式需要很熟練的手法,否則容易在灌腸過程中進入空氣,進而出現空隙,影響魚漿彈性檢測?,F在很少有工廠使用三角袋灌腸。

          后來,日本到中國采購魚糜的時候,帶來了日本產的灌腸機,是一種手搖式擠壓灌腸機,比較方便,但同樣需要熟練的手法,否則容易導致魚腸氣孔過大的情況。

          上圖是日本渡邊公司生產的手搖式擠壓灌腸機,被中國大量模仿,是國內使用較多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練,很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。

      (2)氣動式灌腸機

          zui近幾年,中國人發明了氣動灌腸機,通過一個小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。

          越南人發明的氣動灌腸機,灌出的魚腸近乎,切開后橫截面光滑平整,毫無氣孔,較大程度地反映了魚糜腸的真實彈性數據。

          上圖是越南一家工廠的臥式氣動灌腸機,灌腸非常簡單便捷,魚腸中幾乎沒有氣孔。

          這是另一家越南魚糜生產企業的立式氣動灌腸機,灌腸質量同樣非常好。

          所以,同一塊魚糜樣品,越南氣動灌腸的結果與中國各種灌腸方式的結果相比較,魚糜彈性數據差別很大,前者較高,與后者起碼相差100個單位甚至更多,并且更能反映魚糜樣品質量的真實數據。

          上圖是中國一家魚糜工廠灌腸后的魚腸照片,可以看到內部氣孔密布,說明灌腸質量真的不好,影響到凝膠強度的測定。這是灌腸設備和操作不夠熟練所致的(這種灌腸質量在國內魚糜生產企業普遍存在)。

          上圖是越南氣動灌腸的魚腸照片。灌腸質量好壞,是看魚腸內部切開后有沒有氣孔,結構是否足夠細膩,切面是否光滑如鏡。

      (3)抽真空灌腸

          此外,魚糜樣品打漿后,國外個別魚糜生產企業會有抽真空程序,把漿料中的空氣抽走(如下圖),使得魚腸的內部結構更加緊密無氣孔。這樣處理后的魚腸彈性也有明顯提高,凝膠數據比手動灌的魚腸更高(但這種方式檢測的數據不會被采購商認可,只能用來參考)。

          不過Jae W. Park教授是建議抽真空的,他的實驗室也使用了這種灌腸方式,即將打漿好的魚糜,灌入一根內部刷了點植物油的不銹鋼管中,兩端密封再水煮(如下圖)。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個方法,認為這樣灌腸比較。

         

       

      4 檢測程序

      1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業標準中要求是1000g,可以灌2~3根腸。很多工廠因為采用的是廚房用食品加工機打漿,取樣量大概400~500g(所取樣品應該是急凍后的,而不是直接從斬拌鍋中取出的)。

      2.魚糜樣品應該標上記號,寫明是什么產品、哪個批次以及生產時間等。

      3.自然解凍(可以用電風扇對著樣品吹,解凍速度會更快),也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊(比較費力了)。

      4.稱量后放入打漿機打漿。先慢速空斬至細,溫度在0℃左右開始加鹽(3%),建議緩慢加入(不得添加淀粉或其他蛋白類增強劑),然后提速斬拌。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時間和溫度,因為不同魚種的魚糜(甚至水分不同的魚糜),斬拌成漿的時間是不同的,有的魚糜很容易出漿(凝膠的現象),有的出漿很慢。

      斬拌時,一是要看斬多長時間,二是要觀察打漿過程的升溫情況(快速升溫對凝膠破壞較大),更重要的是觀察魚糜是否已經斬拌細膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會使魚糜凝膠劣化。

      5.把斬拌后的魚漿裝入塑料袋,擠壓排除內部氣體,再放入灌腸機灌腸。每個樣品起碼要灌兩根腸,每根約150g重,20cm長,兩端結扎。

      6.所取魚糜腸樣品應該做水分檢測并記錄。

      7.灌腸后盡快做好標記并放入恒溫鍋煮。

      8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下來凝膠強度的檢測過程,就按照SC/T 3702-2014行業標準規定的內容進行就好了。

       

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