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      質構儀(物性測試儀)用于白切雞的質構分析
      點擊次數:571 發布時間:2018-10-15 打印本頁面 返回

             白切雞是我國傳統低溫醬鹵制品的典型代表之一,其皮部晶瑩爽彈,肉質鮮美細嫩,整體肥而不膩,佐以蔥油或者醬汁食用,甘甜咸鮮,深受兩廣以及江浙滬等地區消費者的喜愛,與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。

             質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器,有較高的靈敏度和客觀性,采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認可和接受,已經在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應用。通過質構儀對白切雞的質構分析,以期對白切雞的生產和加工工藝,以及對白切雞的產品質量控制提供一定的依據。

      1、樣品準備

             將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準確切割成10mm*10mm面積、厚度為10mm的立方體雞塊,備用。

      2、儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50柱型探頭

      將切割好的雞塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:2.0mm/s

      測試速度:1.5mm/s

      測試后速度:1.0mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變量 50%

      測定結果:可以測試白切雞的硬度、粘性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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