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      紅燒肉的質構測定
      點擊次數:385 發布時間:2018-11-08 打印本頁面 返回

             豬肉營養豐富,是蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種,煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結晶,其肥而不膩,瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。

       

             目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳統工藝,產品容易出現瘦肉肉質干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題,降低了產品品質和經濟價值。解決問題的關鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失,提高其保水性,從而改善并提升其嫩度和出品率

       

             食品的感官品質包括外觀、風味、質構和滋味等方面。質構儀作為一種感官分析儀器,廣泛應用于食品的質構分析與品質測定,具有質構指標數據量化、客觀性和重復性好等諸多特點,可以為紅燒肉的制作工藝提供數據支持。

       

      1、樣品準備

      將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊,備用。

      2、TPA測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/36柱型探頭

      將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:2.0mm/s

      測試速度:1.5mm/s

      測試后速度:3.0mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變量 40%

      兩次下壓間隔時間:4s

      測定結果:可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標。

       

      3、剪切力測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/BS剪切刀具

      將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測試條件設置如下

      測試模式:壓縮

      測試前速度:2.0mm/s

      測試速度:1.0mm/s

      測試后速度:2.0mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變量 95%

      測定結果:可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。

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